poniedziałek, 1 września 2014

Suflet Czekoladowy wg. Hermé + 5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego



Wrzesień postanowiłam powitać na czekoladowo, jednym z najbardziej kapryśnych deserów. Suflet bywa postrachem nie tylko domorosłych cukierników, a wiadomo jak to jest z wszelkimi obawami i lękami? Z reguły boimy się tego co jest nam obce, nieznane. Ta zasada do sufletów pasuje jak ulał, więc żeby się z nimi zaprzyjaźnić, trzeba poznać elementarne, sufletowe know-how. Autorem  cytowanego klucza do sukcesu jest Adam Chrząstowski, jeden z najbardziej cenionych przeze mnie polskich szefów kuchni. Zatem zapraszam na:

5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego:
  1. W suflecie musi być nośnik czyli coś, co nada mu puszystości. Zwykle jest nim ubita piana z białek.
  2. W suflecie musi być też lepiszcze. Zazwyczaj to krochmal (zawarty np.  w czekoladzie) lub gluten z mąki.
  3. Bardzo istotny jest również poślizg czyli wyściółka formy, po której suflet może się wspinać podczas pieczenia. Naczynie winno być wysmarowane masłem, a następnie oprószone cukrem pudrem, mąką lub bułką tartą.
  4. Niezmiernie ważny jest precyzyjny, równomiernie nagrzewający się (bez konieczności używania funkcji termoobiegu) piekarnik.
  5. I jeszcze.. forma - żaroodporna, nie zwężająca się ku górze, aby suflet mógł w niej swobodnie rosnąć.
Co jeszcze warto wiedzieć o suflecie?
  • Z temperaturą i czasem pieczenia eksperymentujemy, dostosowując je do posiadanej formy, rodzaju piekarnika oraz użytych składników.
  •  Suflet podczas pieczenia jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury - nawet nieznaczne jej wahania mogą spowodować kurczenie się i opadanie masy, a także istotną utratę walorów smakowych  
  • Suflet spożywamy od razu po wyjęciu z pieca - wychłodzenie powoduje szybką utratę smaku i opadnięcie ciasta. 
  • Podczas przyrządzania zachowujemy szczególną staranność w doborze i proporcjach składników.
  • Robiąc suflety staramy się być kreatywni, tworzymy własne kompozycje, eksperymentujemy  i świetnie się przy tym bawimy. :-)



Suflet Czekoladowy wg. Hermé 
źródło: Pierre Hermé "Desery"

Składniki na 6 porcji:
  • 180g czekolady
  • 50g miękkiego masła
  • 70g cukru pudru + do posypania gotowego sufletu oraz oprószenia ramekinów.
  • 60ml mleka
  •  50g kakao
  • 5 jaj

Wykonanie:
  •  6 ramekinów o średnicy 8-10cm smarujemy masłem i oprószamy cukrem pudrem. Wstawiamy do lodówki.
  • Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200C, ustawiając opcję grzania góra-dół.
  • Czekoladę łamiemy na kawałki i wkładamy do miski. Wsypujemy 60g cukru pudru i razem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie dodajemy mleko oraz kakao i całość mieszamy.
  • Żółtka oddzielamy od białek.
  • Żółtka, sztuka po sztuce, dodajemy do masy czekoladowej i mieszamy drewnianą szpatułką do połączenia składników.
  • Białka ubijamy na bardzo sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając 10g cukru pudru.
  • Ubite białka bardzo delikatnie łączymy z masą czekoladową, tak by piana nie opadła.
  • Masę sufletową przekładamy do schłodzonych ramekinów ( masa ma być na równi z brzegiem formy). Wierzch wyrównujemy drewnianą szpatułką.
  • Pieczemy ca 12 minut.
  • Gotowe suflety, obficie posypujemy cukrem pudrem.
  • Podajemy natychmiast!


Życzę Wam Smacznego! :-)

8 komentarzy:

  1. fantastyczny post! eksperymentuję teraz z wypiekami bez mąki pszennej i suflety i biszkopty jak na razie mnie pokonują. Nawet jak wyrośnie z formy wyjść nie chce:D ale jeszcze zapas cierpliwości mam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Poeksperymentuj z tym przepisem, stosując się do kilku prostych, podanych w poście zasad. Wszystko powinno pójść gładko! :-)

      Usuń
  2. pięknie wyszedł, muszę też spróbować:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje i bardzo Ci, Kochana, polecam :-)

      Usuń
  3. Uwielbiam suflety!!!!!!

    OdpowiedzUsuń
  4. Odpowiedzi
    1. Dziękuję serdecznie w imieniu sufletu :-)

      Usuń

Serdeczne dzięki za wszystkie opinie i komentarze. :-)

Print