poniedziałek, 1 września 2014

Suflet Czekoladowy wg. Hermé + 5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego



Wrzesień postanowiłam powitać na czekoladowo, jednym z najbardziej kapryśnych deserów. Suflet bywa postrachem nie tylko domorosłych cukierników, a wiadomo jak to jest z wszelkimi obawami i lękami? Z reguły boimy się tego co jest nam obce, nieznane. Ta zasada do sufletów pasuje jak ulał, więc żeby się z nimi zaprzyjaźnić, trzeba poznać elementarne, sufletowe know-how. Autorem  cytowanego klucza do sukcesu jest Adam Chrząstowski, jeden z najbardziej cenionych przeze mnie polskich szefów kuchni. Zatem zapraszam na:

5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego:
  1. W suflecie musi być nośnik czyli coś, co nada mu puszystości. Zwykle jest nim ubita piana z białek.
  2. W suflecie musi być też lepiszcze. Zazwyczaj to krochmal (zawarty np.  w czekoladzie) lub gluten z mąki.
  3. Bardzo istotny jest również poślizg czyli wyściółka formy, po której suflet może się wspinać podczas pieczenia. Naczynie winno być wysmarowane masłem, a następnie oprószone cukrem pudrem, mąką lub bułką tartą.
  4. Niezmiernie ważny jest precyzyjny, równomiernie nagrzewający się (bez konieczności używania funkcji termoobiegu) piekarnik.
  5. I jeszcze.. forma - żaroodporna, nie zwężająca się ku górze, aby suflet mógł w niej swobodnie rosnąć.
Co jeszcze warto wiedzieć o suflecie?
  • Z temperaturą i czasem pieczenia eksperymentujemy, dostosowując je do posiadanej formy, rodzaju piekarnika oraz użytych składników.
  •  Suflet podczas pieczenia jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury - nawet nieznaczne jej wahania mogą spowodować kurczenie się i opadanie masy, a także istotną utratę walorów smakowych  
  • Suflet spożywamy od razu po wyjęciu z pieca - wychłodzenie powoduje szybką utratę smaku i opadnięcie ciasta. 
  • Podczas przyrządzania zachowujemy szczególną staranność w doborze i proporcjach składników.
  • Robiąc suflety staramy się być kreatywni, tworzymy własne kompozycje, eksperymentujemy  i świetnie się przy tym bawimy. :-)



Suflet Czekoladowy wg. Hermé 
źródło: Pierre Hermé "Desery"

Składniki na 6 porcji:
  • 180g czekolady
  • 50g miękkiego masła
  • 70g cukru pudru + do posypania gotowego sufletu oraz oprószenia ramekinów.
  • 60ml mleka
  •  50g kakao
  • 5 jaj

Wykonanie:
  •  6 ramekinów o średnicy 8-10cm smarujemy masłem i oprószamy cukrem pudrem. Wstawiamy do lodówki.
  • Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200C, ustawiając opcję grzania góra-dół.
  • Czekoladę łamiemy na kawałki i wkładamy do miski. Wsypujemy 60g cukru pudru i razem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie dodajemy mleko oraz kakao i całość mieszamy.
  • Żółtka oddzielamy od białek.
  • Żółtka, sztuka po sztuce, dodajemy do masy czekoladowej i mieszamy drewnianą szpatułką do połączenia składników.
  • Białka ubijamy na bardzo sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając 10g cukru pudru.
  • Ubite białka bardzo delikatnie łączymy z masą czekoladową, tak by piana nie opadła.
  • Masę sufletową przekładamy do schłodzonych ramekinów ( masa ma być na równi z brzegiem formy). Wierzch wyrównujemy drewnianą szpatułką.
  • Pieczemy ca 12 minut.
  • Gotowe suflety, obficie posypujemy cukrem pudrem.
  • Podajemy natychmiast!


Życzę Wam Smacznego! :-)

środa, 27 sierpnia 2014

Kostka Porzeczkowa lub Po Prostu Dowolnoowocowa :-)



Uwielbiam czerwoną porzeczkę za obłędny aromat. Gdyby stworzono linię kosmetyków z taką nutą zapachową, z pewnością stałabym się od niej poważnie uzależniona. Tymczasem, oprócz Aqua Allegoria by Guerlain, pozostaje mi jedynie wcinanie porzeczek w formie tradycyjnej. Lubię dodawać je do ciast i  kremów, bo swą cierpkością pięknie przełamują mocną słodycz.
Końcówka sierpnia nie jest typową porą na porzeczki, ale wciąż tu i ówdzie można je jeszcze spotkać. Przepis jest bardzo uniwersalny, bo można doń wykorzystać właściwie wszystkie owoce jagodowe - maliny, jagody, borówki, truskawki - w zależności od bieżącego sezonu oraz osobistych zachcianek smakowych.


Kostka Porzeczkowa

Składniki na blachę o wymiarach ca 30cmx24cm

Biszkopt:
  • 3/4 szklanki mąki pszennej
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 4 jaja
  • 1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
  • szczypta soli
 Krem:
  •  500ml śmietanki kremówki
  • 8 łyżek cukru pudru
  • 6 łyżeczek żelatyny
  • gorąca woda do rozpuszczenia żelatyny
Owoce:
  • 100-150g czerwonej porzeczki 

Wykonanie:

Biszkopt:
  • Żółtka oddzielamy od białek. Z białek ubijamy pianę z dodatkiem szczypty soli.
  • Pod koniec ubijania stopniowo wsypujemy cukier i cukier waniliowy.
  •  Nie przerywając ubijania dodajemy po jednym żółtku.
  • Mąkę przesiewamy wraz z proszkiem do pieczenia i na końcu dodajemy do ciasta.
  • Całość delikatnie mieszamy do połączenia się składników.
  • Biszkopt wlewamy do formy, wyłożonej papierem do pieczenia.
  • Pieczemy 25-30 minut w temperaturze 180C.
  • Po wystudzeniu ciasto przekrawamy w poprzek na 2 równe części (blaty).
Krem:
  • Śmietankę kremówkę mocno schładzamy w lodówce.
  • Żelatynę zalewamy bardzo gorącą wodą, w ilości zapewniającej jej przykrycie. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. W razie trudności, możemy ją odrobinę podgrzać, pilnując by nie dopuścić do zagotowania się. Studzimy, od czasu do czasu mieszając.
  • Kremówkę ubijamy mikserem na sztywno,  w trakcie wsypując cukier puder . Łączymy z przestudzoną żelatyną.
  • Teraz do kremu wrzucamy owoce. Mieszamy.
Owoce:
 Płuczemy pod bieżącą wodą. Obrywamy z gron.

Instrukcja montażu:
Na jednym z 2 biszkoptowych blatów rozprowadzamy 3/4 kremu. Przykrywamy drugim blatem, na którym rozsmarowujemy resztę naszego kremu. Schładzamy w lodówce.


Życzę Wam Smacznego! :-)


środa, 20 sierpnia 2014

Szederkrém - Węgierski Specjał z Jeżyn. Parę słów o agar-agar.



Pod tajemniczą i obco brzmiącą nazwą szederkrém kryje się smakowity węgierski specjał czyli jeżynowy krem, akurat u mnie: w wersji z jogurtem, ale widziałam też przepisy z udziałem śmietany, a także śmietankowego sera. Do przygotowania tego deseru użyłam pewnego niezbyt popularnego w Polsce składnika. Czy słyszeliście o agar-agar i wiecie do czego służy? Ciekawskich zapraszam na mini-wykład. :-)

Co to jest agar-agar?
  • Agar-agar to substancja żelująca, produkowana z glonów-krasnorostów, niezwykle popularna w kuchni japońskiej. W Polsce wytwarza się ją z zamieszkujących Morze Bałtyckie widlików. Z racji swego roślinnego pochodzenia może być z powodzeniem stosowana przez wegetarian i wegan jako odpowiednik żelatyny. Jest całkowicie naturalna, bezwonna i bezsmakowa, pod warunkiem ,że przed zastosowaniem, bardzo dokładnie ją rozpuścimy. Jedynie wówczas uda nam się pozbyć charakterystycznego zapachu morza. 
Z czym to się je?
  • Agar-agar można kupić w sklepach ze zdrową żywnością, pod postacią proszku, granulatu, włókien, sztabek oraz płatków. Rozpuszcza się on w temp. 85-95 C, a tężeje w 32-35C. Nie ma więc konieczności wkładania deserów z agar-agar do lodówki. Nie  rozpuszczą się one nam również w temperaturze pokojowej. Co więcej, galaretkę powstałą z agar-agar możemy podgrzać, gdy np. wyjdzie nam za rzadka, wsypać więcej proszku i ponownie schłodzić. 
  •  Co ciekawe, agar-agar dozuje się względem ilości płynu w potrawie, a nie względem objętości całego dania.
  • Generalne zasady obchodzenia się  z agar-agar są następujące: proszek (granulki) czyli nasz odmierzony agar-agar wsypujemy do kieliszka z niewielką ilością letnio-chłodnawej wody (ca 20C). Odstawiamy na 10-15 minut. Następnie dodajemy do przygotowywanej potrawy, w chwili gdy jej temperatura jest bliska wrzenia. Mieszamy i czekamy, aż agar-agar całkowicie się rozpuści. W przypadku proszku nie powinno to trwać dłużej niż 5 minut. Granulkom może to zająć natomiast około kwadransa.
 Chcesz wiedzieć więcej?


    A teraz już pora na:

    Szederkrém - Węgierski Specjał z Jeżyn

    Składniki:
    • 200g jeżyn świeżych lub mrożonych + jeszcze trochę do dekoracji
    • 5 łyżek (lub do smaku) naturalnego miodu
    • 600ml jogurtu naturalnego
    • 2 łyżeczki agar-agar
    • 50 ml wody do moczenia i rozpuszczenia agar-agar
    Wykonanie:
    • Jogurt ubijamy trzepaczką (rózgą), aż osiągnie gładką, kremową konsystencję.
    • Agar-agar wsypujemy do kieliszka z wodą i pozostawiamy na 10-15 minut.
    • Jeżyny wrzucamy do rondelka i podgrzewamy na wolnym ogniu, prawie doprowadzając do wrzenia.Gdy osiągną ten stan, wlewamy do nich wodę z agarem i mieszamy starannie do chwili, aż agar całkowicie się rozpuści. Zestawiamy rondel z ognia.
    • Lekko przestudzoną jeżynowo-agarową mieszankę łączymy z jogurtem oraz miodem
    • Całość starannie mieszamy i przekładamy do niewielkich miseczek, wyłożonych folią spożywczą (dzięki temu później z łatwością deser stamtąd wyjmiemy i będziemy mogli serwować go na talerzykach).
    • Bezpośrednio przed podaniem, szederkrém dekorujemy świeżymi jeżynami.


    Życzę Wam Smacznego! :-)

    sobota, 16 sierpnia 2014

    Rodzimo-Egzotyczny Koktajl Erotyczny


    Myśleliście, że  zaproponuję kolejne zielone smoothie , jakich mnóstwo wszędzie wokół? Nic z tego! To jest koktajl magiczny. Nie od dziś wiadomo, że proces uwodzenia zaczyna się w kuchni. Są takie potrawy, zioła, napoje i przyprawy, które w istotny sposób podkręcają temperament oraz temperaturę uczuć.  
    Już średniowieczne czarownice słynęły z umiejętności przygotowywania cudownych eliksirów wzmagających lubieżność. Dziś, nie bez obaw, postanowiłam pójść w ich ślady. Wiecie... na autorze ciąży odpowiedzialność, bo a nuż siła specyfiku okaże się tak wielka, że gdy rozpaleni przystąpicie do dzieła, to nie będziecie chcieli przestać ;-)))))))))))).
    Zajrzyjmy teraz co w tej lubieżnej, zielonej miksturze się kryje:
    • Winogrona - to prawdziwe owoce miłości. Posiadają niezwykłą zdolność pobudzania erekcji. Już w starożytnej Grecji mieszano sok z winogron z cedrem, sosną lub piołunem, robiąc wspaniałe nalewki sprzyjające amorom. Winogrona mają również bardzo silne właściwości antyoksydacyjne.
    • Ananas - o jego cudownym wpływie na sferę erotyczną krążą wręcz legendy. Ananasy mają enzymy wspomagające gospodarkę hormonalną mężczyzn i kobiet, ale na płeć brzydką działają znacznie silniej. Owoc zmienia smak nasienia mężczyzn. Po jego spożyciu staje się ono przyjemnie słodkawe. 
    • Banany - poza niezwykle sugestywnym, pobudzającym wyobraźnię kształtem, są bogate w potas i witaminy z grupy B, które odpowiadają za produkcję naszych hormonów płciowych.
    • Jeżyny -  podobnie jak winogrona, są naturalnymi antyutleniaczami czyli pomagają zachować młodość. Mają istotne właściwości antynowotworowe. Poprawiają krążenie. Pozytywnie wpływają na narząd wzroku. Wzmacniają kości i regulują poziom cukru we krwi. To oczywiste, że młody, zdrowy i silny organizm ma większą skłonność ku miłosnym igraszkom niż organizm stary i chory, prawda?
    • Szpinak - pewnie  z trudem przychodzi Wam myślenie o tej zmorze dzieciństwa jak o afrodyzjaku, ale...z nim jest podobnie jak z jeżynami tj. ma zbawienny wpływ na wiele istotnych procesów zachodzących w naszych ciałach i licznych narządach. Wiecie jak to jest...w zdrowym ciele zdrowy duch, a gdy duch zdrowy, to przynajmniej od czasu do czasu pojawiają się w głowie lubieżne myśli. :-) 
    Jestem pewna, że wyposażeni w taką wiedzę, z jeszcze większą ochotą sięgniecie po szklaneczkę mojego smoothie. :-)

    Rodzimo-Egzotyczny Koktajl Erotyczny
      
    Składniki na nieco ponad 0,5 l koktajlu:


    • 1 bardzo solidna garść zielonych winogron
    • ½ szklanki ananasa ( świeżego lub z puszki) pokrojonego w kostkę
    • 2 szklanki liści świeżego szpinaku
    • ½ dojrzałego banana
    • ½ szklanki kostek lodu
    •  ½ szklanki wody mineralnej niegazowanej lub źródlanej
    • jeżyny - po 2 sztuki na szklankę

    Wykonanie:

    • Wszystkie składnik, partiami, wrzucamy do blendera i miksujemy do żądanej konsystencji.
    Życzę Wam Smacznego Zmysłów Rozpalenia! :-)




    wtorek, 12 sierpnia 2014

    Panaché - Stawia na Nogi w Mniej niż 60 Sekund



    Lato mamy piękne tego roku, a zapotrzebowanie na wszelkiej maści ochładzacze i orzeźwiacze, w sposób naturalny rośnie wraz ze wzrostem temperatury za oknem.  Nie pamiętam aż tylu prawdziwie skwarnych dni podczas jednych wakacji..
    Słońce i upalna aura oczywiście potrafią być urocze, ale cierpliwość Polaka przywykłego do chłodniejszego klimatu, zostaje wystawiona wówczas na rzetelną próbę. Dla wszystkich, którzy łakną smacznego orzeźwienia oraz błyskawicznego postawienia na nogi w chwilach termicznego zwątpienia, mam dobrą wiadomość - wystarczy dosłownie 60 sekund, by raczyć się szklanicą zimnego, musującego, cytrusowego panaché. Dopóki nie spróbujecie, trudno będzie Wam uwierzyć  w jego niezwykłą, sprawczą moc. Mnie samą wprawiła w osłupienie, tym bardziej że nie przepadam za piwem. Parę łyków napoju sprawia, że czujemy się niczym po kąpieli w chłodnym górskim strumieniu. W upalny letni dzień taki stan jest po prostu bezcenny.
    Na koniec kilka słów wyjaśnienia odnośnie użytej terminologii. Gdy na fanpejdżu zadałam pytanie, czy ktoś wie co to jest panaché, nie padła żadna prawidłowa odpowiedź. Zapewne, gdyby spytać o shandy, zadanie okazałoby się łatwiejsze, gdyż ten specjał można już znaleźć  w polskich sklepach. Shandy to napój alkoholowy, będący mieszanką jasnego piwa i białej lemoniady, połączonych zwykle  w stosunku 1:1. Przywędrował do nas z Irlandii, gdzie spożywa się go  w tamtejszych pubach. Czymże jest zatem panaché? Właściwie tym samym,  z tą drobną różnicą, iż pochodzi z Francji. :-))

     Panaché vel Shandy

    Składniki na 1 orzeźwiającą porcję:
    • 1 część jasnego piwa
    • 1-3 części dowolnej gazowanej lemoniady (7up, Sprite etc.), w wersji odrobinę bardziej pracochłonnej, za to zdrowszej, może być to sok wyciśnięty z cytryny, zmieszany z gazowaną wodą mineralną i dosmaczony miodem.
    • 1/2 szklanki kostek lodu

    Wykonanie:
    • Szklanicę do połowy wypełniamy lodem.
    • Wlewamy piwo.
    • Uzupełniamy ulubioną gazowaną lemoniadą.

    Życzę Wam Smacznego! :-) 



    niedziela, 10 sierpnia 2014

    Tiramisù Najprawdziwszej Włoskiej Mammy z Treviso

     

    Treviso. Miejscowość na Nizinie Weneckiej. Słynie z drużyny koszykarskiej (Benetton Treviso) i z drużyny siatkarskiej (Sisley Treviso). Znajdziemy w niej także kilka bezsprzecznie cennych zabytków architektury. Domyślacie się jednak zapewne, że na blogu nie wspominałabym o Treviso jedynie z tych trzech, jakże niekulinarnych powodów?  Bez kuchennych podtekstów obejść się przecież nie może -  Alle Beccherie - oto prawdziwa przyczyna!
    Restauracja powstała w 1939 roku. Zasłynęła jednak dopiero 30 lat później, gdy  matka właściciela,Carlo Campeola, zaprezentowała na targach w Mediolanie deser swojego autorstwa. Krótko potem świat oszalał na punkcie jej tiramesù (to nazwa dialektalna nadana przez twórczynię), które powszechnie znamy jako tiramisù.  
    Wszystko zaczęło się ponoć od zwykłego kogla mogla, który będącej w okresie połogu Albie Campeola, codziennie na podwieczorek  serwowała teściowa. Podawała go zawsze w towarzystwie filiżanki czarnej kawy oraz biszkoptów savoiardi.Twierdziła, że taki zestaw sprawi, iż świeżo upieczona mama będzie miała więcej pokarmu i szybciej wróci do pełni sił po porodzie. 

    Restauracja Alle Beccherie

    Nazwa deseru również nie jest przypadkowa i ma ścisły związek z przytaczaną historią. Włoski czasownik "tirarsi su", od którego się wywodzi, znaczy dokładnie tyle co: wracać do sił, podnieść się psychicznie i fizycznie, podnosić na duchu.
    Gdy Alba Campeola, po okresie połogu, pełna energii powróciła do restauracyjnej kuchni, postanowiła stworzyć deser, bazujący na serwowanych jej przez teściową smakach. Razem z kucharzem, Roberto Linguanotto, wzbogacili kogel mogel o mascarpone, biszkopty nasączyli mocnym espresso i całość ułożyli warstwami, wierzch oprószając naturalnym kakao. Właśnie  w ten sposób powstało uwielbiane na całym świecie tiramisù. Wersja oryginalna nie zawierała żadnego alkoholu, gdyż z założenia miała być przeznaczona i dla dorosłych i dla dzieci. Ja zdecydowanie wolę wariant z procentami, ale to kwestia indywidualnych preferencji.
    Wróćmy jeszcze na chwilę do samej restauracji. Alle Beccherie, dzięki słynnemu deserowi, zdobyła rozgłos w świecie i stała się miejscem pielgrzymek jego miłośników, którzy chcieli skosztować specjału w kolebce jego powstania. Wydawało się, że ta sytuacja będzie trwać wiecznie. Niestety, z dniem 30 marca 2014 restauracja definitywnie zamknęła swe podwoje. Właściciel, Carlo Campeola, tłumaczył iż nie był w stanie stawić czoła kryzysowi w sytuacji, gdy coraz więcej ludzi woli jeść tanio i w pośpiechu niż w renomowanym lokalu. Decyzja została przyjęta z wielkim smutkiem przez władze regionu Wenecji Euganejskiej, które zabiegały, aby tiramisù otrzymało prawnie chroniony certyfikat regionalnego produktu. Gubernator Luca Zaia powiedział: "To koniec fragmentu historii Treviso i przekreślenie stronicy w dziejach światowej kultury gastronomicznej". Naprawdę trudno się  z nim nie zgodzić...



    Ku pokrzepieniu serc i podniesieniu  na duchu (etymologia nazwy zobowiązuje! :-)) zapraszam Was na na wskroś tradycyjne:

    Tiramisù Włoskiej Mammy z Treviso

    Składniki:
    • 500g mascarpone
    • 4 jaja
    • 9 łyżek cukru 
    • 50ml likieru Amaretto
    • 250g podłużnych biszkoptów (savoiardi)
    • 300ml mocnego naparu kawowego 
    • naturalne kakao do posypania
    • maliny i jeżyny do dekoracji
    Wykonanie:
    • Jaja sparzamy wrzątkiem. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z cukrem pudrem, a z białek ubijamy sztywną pianę.
    • Lekko przestudzony napar kawowy mieszamy z likierem. 
    • Do masy jajecznej dodajemy partiami mascarpone, nie przerywając mieszania.
    • Następnie, całość bardzo delikatnie łączymy z pianą  z białek. 
    • Biszkopty sztuka po sztuce krótko moczymy w kawowym naparze i układamy warstwami, naprzemiennie z kremem. Warstw czynimy tyle, na ile pozwala nam wysokość naczynia.
    • Wierzch naszego tiramisu oprószamy kakao i dekorujemy owocami. Deser przed podaniem schładzamy  w lodówce.
    • Tiramisù możemy przygotować  w jednym dużym naczyniu lub od razu w kilku mniejszych, dzieląc je tym samym na zgrabne i ładnie podane porcje.

      Katedra San Pietro w Treviso
    Buon appetito! :-)


    Print

    Top Blogi