Suflet Czekoladowy wg. Hermé + 5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego

Wrzesień postanowiłam powitać na czekoladowo, jednym z najbardziej kapryśnych deserów. Suflet bywa postrachem nie tylko domorosłych cukierników, a wiadomo jak to jest z wszelkimi obawami i lękami? Z reguły boimy się tego co jest nam obce, nieznane. Ta zasada do sufletów pasuje jak ulał, więc żeby się z nimi zaprzyjaźnić, trzeba poznać elementarne, sufletowe know-how. Autorem  cytowanego klucza do sukcesu jest Adam Chrząstowski, jeden z najbardziej cenionych przeze mnie polskich szefów kuchni. Zatem zapraszam na:

5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego:

1. W suflecie musi być nośnik czyli coś, co nada mu puszystości. Zwykle jest nim ubita piana z białek.
2. W suflecie musi być też lepiszcze. Zazwyczaj to krochmal (zawarty np.  w czekoladzie) lub gluten z mąki.
3. Bardzo istotny jest również poślizg czyli wyściółka formy, po której suflet może się wspinać podczas pieczenia. Naczynie winno być wysmarowane masłem, a następnie oprószone cukrem pudrem, mąką lub bułką tartą.
4. Niezmiernie ważny jest precyzyjny, równomiernie nagrzewający się (bez konieczności używania funkcji termoobiegu) piekarnik.
5. I jeszcze.. forma - żaroodporna, nie zwężająca się ku górze, aby suflet mógł w niej swobodnie rosnąć.

Co jeszcze warto wiedzieć o suflecie?

• Z temperaturą i czasem pieczenia eksperymentujemy, dostosowując je do posiadanej formy, rodzaju piekarnika oraz użytych składników.
•  Suflet podczas pieczenia jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury - nawet nieznaczne jej wahania mogą spowodować kurczenie się i opadanie masy, a także istotną utratę walorów smakowych  
• Suflet spożywamy od razu po wyjęciu z pieca - wychłodzenie powoduje szybką utratę smaku i opadnięcie ciasta. 
• Podczas przyrządzania zachowujemy szczególną staranność w doborze i proporcjach składników.
• Robiąc suflety staramy się być kreatywni, tworzymy własne kompozycje, eksperymentujemy  i świetnie się przy tym bawimy. :-)

Suflet Czekoladowy wg. Hermé 
źródło: Pierre Hermé "Desery"

Składniki na 6 porcji:

• 180g czekolady

• 50g miękkiego masła

• 70g cukru pudru + do posypania gotowego sufletu oraz oprószenia ramekinów.

• 60ml mleka

•  50g kakao

• 5 jaj

Wykonanie:

•  6 ramekinów o średnicy 8-10cm smarujemy masłem i oprószamy cukrem pudrem. Wstawiamy do lodówki.

• Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200C, ustawiając opcję grzania góra-dół.

• Czekoladę łamiemy na kawałki i wkładamy do miski. Wsypujemy 60g cukru pudru i razem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie dodajemy mleko oraz kakao i całość mieszamy.

• Żółtka oddzielamy od białek.

• Żółtka, sztuka po sztuce, dodajemy do masy czekoladowej i mieszamy drewnianą szpatułką do połączenia składników.

• Białka ubijamy na bardzo sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając 10g cukru pudru.

• Ubite białka bardzo delikatnie łączymy z masą czekoladową, tak by piana nie opadła.

• Masę sufletową przekładamy do schłodzonych ramekinów ( masa ma być na równi z brzegiem formy). Wierzch wyrównujemy drewnianą szpatułką.

• Pieczemy ca 12 minut.

• Gotowe suflety, obficie posypujemy cukrem pudrem.

• Podajemy natychmiast!

Życzę Wam Smacznego! :-)